Food for Thought feestdagen hoofdgerecht

Knolselderij met zalvige puree van rode kool, geroosterde pompoen en een salsa van appel

Ingrediënten

Knolselderij 'coquilles'

• 1 middelgrote knolselderij
• 2 el olijfolie
• 1 el boter
• 1 teentje knoflook (gekneusd)
• Tijm (een paar takjes)
• Zout en peper naar smaak

Rodekoolpuree

• 300 g rode kool
• 1 sjalot (gesnipperd)
• 1 laurierblad
• 1 el rodewijnazijn
• 1 el suiker
• 100 ml groentebouillon
• 25 g boter
• Zout en peper naar smaak

Geroosterde pompoen

• 400 g pompoen (geschild en in blokjes gesneden)
• 2 el olijfolie
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• Zout en peper naar smaak

Salsa van appel

• 1 stevige appel (bijvoorbeeld Granny Smith)
• 1/2 rode ui (heel fijn gesnipperd)
• 1 el citroensap
• 1 el olijfolie
• 1 el fijngehakte peterselie
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

1. Knolselderij 'coquilles'

1. Schil de knolselderij en snijd het in plakken van 1,5 cm dik. Steek er vervolgens met een ronde steekvorm (ongeveer 4 cm diameter) rondjes uit.

2. Kook de plakjes 5-7 minuten in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat afkoelen.
3. Verhit de olijfolie en boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het teentje knoflook en tijm toe.
4. Bak de knolselderij aan beide kanten goudbruin, ongeveer 2-3 minuten per kant. Breng op smaak met zout en peper.

2. Rodekoolpuree

1. Verhit een beetje olie in een pan en fruit de sjalot glazig. Voeg de rode kool toe en bak kort mee.
2. Voeg het laurierblad, rodewijnazijn, suiker en bouillon toe. Laat de rode kool op laag vuur zachtjes garen, ongeveer 30-40 minuten, tot hij heel zacht is.
3. Verwijder het laurierblad. Pureer de rode kool in een blender of met een staafmixer tot een gladde puree. Voeg de boter toe en breng op smaak met zout en peper.

3. Geroosterde pompoen

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Meng de pompoenblokjes met olijfolie, paprikapoeder, zout en peper.
3. Spreid de pompoen uit op een bakplaat met bakpapier en rooster ze 20-25 minuten tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.

4. Salsa van appel

1. Snijd de appel in kleine blokjes en meng met de rode ui, citroensap, olijfolie en peterselie.
2. Breng op smaak met zout en peper.

Opmaak:

1. Plaats een royale lepel rodekoolpuree in het midden van elk bord.
2. Verdeel de geroosterde pompoen rondom de puree.
3. Leg 3-4 knolselderij 'coquilles' op de puree.
4. Schep een beetje salsa van appel over de knolselderij en garneer met een takje verse kruiden, zoals tijm of peterselie.

Uitleg ingrediënten

Knolselderij werd lange tijd vooral gebruikt als smaakmaker in bouillon en natuurlijk in de erwtensoep, niet zo zeer als groente, al is remoulade van knolselderij wel een echt klassieker uit de Franse keuken. Jammer, want er zit heel veel smaak aan en is ontzettend lekker. De structuur van zachte zetmelen, maakt het een enorm breed inzetbaar product. Het heeft een lichtzoete smaak met wat anijstonen.

Rode kool is de meest gangbare koolsoort, waar kinderen andere kolen misschien snel wat bitter vinden valt dat met rode kool heel erg mee. Rode kool is een van de oudste koolsoorten. De teelt bevindt zich voor het grootste gedeelte in Noord-Holland, dit komt omdat daar minder kans is op knolvoet. Veel rassen zijn ook vernoemd naar plaatsen uit de kop van Noord-Holland. De oogst eindigt in november, maar in speciale rode kool schuren kan de kool vaak nog tot juni goed gehouden worden.

Pompoen komt oorspronkelijk uit de Amerika’s, maar wordt al sinds de 16^e eeuw in Europa verbouwd, de laatste jaren ook steeds meer in Nederland. Net als de Knolselderij en rode kool is de oogst uiterlijk in November, maar je kunt ze lang goedhouden onder de juiste omstandigheden en daardoor de hele winter vers eten. Er zijn veel verschillende soorten met allemaal hun eigen karakteristieken. Om te roosteren zijn Japanse soorten (uit Nederland) zoals de Ushi Kuri of Hokkaido het lekkerst. De pitjes altijd bewaren, daar kun je zelf pompoenen mee kweken, maar nog belangrijker: je kunt ze ook roosteren als lekkere snack.

Appels bestaan al eker 10.000 jaar, in Nederland al meer dan 2.000 jaar, al zijn er ook appelresten gevonden van meer de 4.000 jaar geleden. In de 19^e eeuw is het veredelen van fruit in het algemeen en appels in het bijzonder populair geworden. Alle rassen die je nu in de supermarkt vindt zijn dus vrij modern. De populairste appels zijn Elstar en Jonagold.

Peren zijn er grofweg in 2 soorten: stoofperen en handperen. Van de handperen zijn de Conference en de Doyenné du Comice het meest verbouwd en gegeten. De Doyenné is wat korter verkrijgbaar, de Conference is lang houdbaar.

Hangop is eigenlijk heel jonge kaas. Als je yoghurt of karnemelk in een doek of filter hangt, loopt er vocht uit (wei) en blijft er een wat steviger product achter: de hangop. De wei die eruit loopt kun je ook goed gebruiken. Dat is bijvoorbeeld heel lekker in een dressing.