Pastinaak staat bekend als een wintergroente, maar is er al vanaf mei. De groente wordt zoeter naarmate het kouder wordt, maar voor dit gerecht is het juist lekker als de pastinaak wat minder zoet is. Deze pastinaakschotel is echt super simpel, maar erg lekker.
Dit recept is losjes gebaseerd op een gerecht van Alain Passard, een culinaire held. Begin jaren ’70 begon hij in klassiek Franse restaurants te werken. In 1980 werd hij zelf chef-kok en op zijn 26e kreeg hij al 2 Michelin-sterren. In 1986 nam hij het restaurant van zijn oude leermeester over en herdoopte het l’Arpège. In 1996 kreeg hij een derde Michelin-ster. Allemaal leuk en aardig, hierna ging hij iets veel interessanters doen.
"De pastinaak wordt zoeter naarmate het kouder wordt, maar voor dit gerecht is het juist lekker als de groente wat minder zoet is."
In 2001 was hij een beetje klaar met de klassieke keuken van veel vlees, wild en vis en besloot hij om vegetarisch te gaan koken. Uniek voor een grote Franse chef! Later is hij daar op terug gekomen en tegenwoordig wordt er wel degelijk vlees en vis geserveerd in zijn restaurant, maar de nadruk ligt wel heel erg op de seizoensgroenten, -kruiden en –fruit. Veel van deze producten komen uit een eigen moestuin.
We gebruiken in dit recept ook blik tonijn. Dat klinkt niet erg duurzaam. In blik tonijn zit echter geen tonijn, maar bonito, een makreelsoort. De vis komt weliswaar niet voor in Nederland, hij zwemt in meer tropische wateren, maar wordt (volgens de laatste rapportage van IUCN uit 2010) niet bedreigd.
"Bestrooi de puree met de rest van de kaas, een beetje paneermeel en dek af met een paar klontjes gezouten boter."
ingrediënten
- 1 kg Pastinaak
- 0,5 l Volle melk
- 1 blikje tonijn op olie
- 2 tenen knoflook
- 2 blaadjes laurier
- 100 gram gruyère geraspt
- Gezouten boter
- Broodkruim of paneermeel
"Zet het gerecht in een hete oven (200ºC) of onder een grill totdat het een mooi krokant korstje heeft gekregen."
bereidingswijze
- Schil de pastinaak met een dunschiller.
- Snij de pastinaak in de lengte in vieren en verwijder de harde kern.
- Snij de pastinaak in gelijke stukken.
- Snij de knoflook in plakjes.
- Doe de pastinaak, knoflook en laurier in een pan met de melk.
- Kook de pastinaak gaar, dat zal ongeveer 10 minuten duren zodra het kookt. Je kunt dit controleren zoals je ook met aardappels doet, als je er makkelijk doorheen gaat met een klein mesje is de pastinaak gaar.
- Giet af, verwijder de laurier en maal heel fijn in een blender of mixer, voeg ca. 30 gram van de geraspte kaas toe.
- Doe dit in een beboterde ovenschaal.
- Bestrooi de puree met de rest van de kaas, een beetje paneermeel en dek af met een paar klontjes gezouten boter.
- Zet het gerecht in een hete oven (200ºC) of onder een grill totdat het een mooi krokant korstje heeft gekregen. Dit duurt zo’n 25 minuten.
- Serveer het met een simpele groene salade, met een citroen of mosterddressing.
Ralph Dahlhaus is chef-kok bij Het Scheepvaartmuseum. Met zijn recepten kun je meekoken volgens de eetcultuur 'Dutch Cuisine': smaakvol, duurzaam, veelzijdig, eerlijk en seizoensgebonden.